Tuky a oleje obecně

Tuky v lidské stravě patřily k nejvydatnějším zdrojům energie a tvoří stavební složku buněk. Chrání nás před únikem teple, umožňují vstřebávání vitaminů. Z tuků se tvoří i některé hormony. Zatímco horské a arktické národy spotřebovávají mnohem více tuků právě díky chladnému počasí, v kterém žijí, my bychom měli denně přijímat mnohem méně tuků, než v současné době přijímáme. Tuky jsou dvojího původu – živočišné a rostlinné.

Vepřové a husí sádlo bylo po staletí důležitým energetickým zdrojem obyvatel českých zemí. Byly součástí jak vesnického, tak městského jídelníčku a nezbytným omastkem v kuchyni.

Oleje se původně již ve staré Mezopotámii používali pro lékařské a kosmetické účely před 8 000 lety. Šamani, Aztékové, Májové, ti všichni znali výrobu olejů a balzámů pro obřadní a léčebné účely. V této dávné době též vznikaly i první přístroje na lisování olejů. Asi mezi nejznámější patří olej olivový.

U nás naši předci získávali olej z bukvic a lískových oříšků. Olej z bukvic byl velmi kvalitní a chutný, dokonce mnohem kvalitnější než olej olivový.

V 17. století olej vytlačuje máslo, namísto kyselých omáček z vína, octa či nezralých hroznů se začaly připravovat tučné máslové omáčky zahušťované chlebem, mandlemi, žloutkem, játry či krví a ochucené kořením.

Co bychom měli vědět o oleji?

Tepelnou odolnost, tedy bod zakouření, který určuje, při jakých stupních se začíná přepalovat. Většinou smažíme mezi 180°C až 200°C, pečení a grilování probíhá o teplotách ještě vyšších.

Aby se olej nekazil, rafinuje se. Takovému oleji nevadí ani světlo ani teplo a mohou být uloženy i v průhledných obalech. Nevýhodou je, že rafinací olej ztrácí cenné látky, které obsahuje výchozí surovina, z které je vyráběn. Proto pro naše zdraví jsou lepší oleje nerafinované, které je vhodné využívat ve studené kuchyni.

Tepelné úpravy, při kterých se olej používá

Smažení

je tepelná úprava, kdy se potravina ponechává po dobu 15 minut na pánvi ponořená v oleji o teplotě mezi 180°C až 200°C.

Restování

je prudké opečení na velmi malém množství rozehřátého oleje, které trvá asi 5 až 15 minut (podle druhu potraviny). Upravuje se takto zelenina a maso. Restování je vhodné využít při přípravě kořenové zeleniny, které pomůže otevřít póry a zvýšit její výživovou kvalitu. Pak je vhodné potravinu přikrýt a nechat dodusit ve vlastní šťávě.

Pečení

je dlouhá tepelná úprava v troubě nebo peci při teplotě 150 °C až 250 °C. Tato úprava je vhodná v podzimních a zimních měsících, kdy nám neuškodí přidat do připravované stravy o něco více tepla.